한 국자에 담긴 과학: 액체 질소 아이스크림 만들기 : 소금 : NPR

에 의해

앨런 그린블라트

샌프란시스코 헤이즈 밸리(Hayes Valley)에 있는 Smitten Ice Cream 매장은 액체 질소라는 새로운 성분을 첨가한 신선한 아이스크림을 제공합니다. 상점은 용도가 변경된 배송 컨테이너 내부에 있습니다. Alan Greenblatt/NPR 캡션 숨기기

샌프란시스코 헤이즈 밸리에 있는 Robyn Sue Fisher의 아이스크림 가게 Smitten은 고등학교 화학 실험실과 비슷할 수도 있지만 이는 Fisher가 제품을 냉동하기 위해 액체 질소를 사용하기 때문입니다.

질소는 "천연 원소"라고 그녀는 말합니다. "그것은 우리 주변에 있습니다."

Smitten에게 필수적인 것은 주문 즉시 아이스크림을 신선하게 만드는 능력입니다. 당신은 걸어가서 초콜릿이나 피스타치오를 곁들인 블러드 오렌지를 요청합니다. 액체 질소가 재료를 함께 얼리고, 약 1분 후에 컵이나 콘이 준비됩니다.

즉석에서 만들어지기 때문에 각 요리에는 몇 가지 재료만 있으면 됩니다. 일반적으로 아이스크림에는 제조업체에서 유통업체로 이동하여 가정용 냉동고에 보관하기까지 몇 달 동안 냉동 상태를 유지하기 위해 검, 달걀 노른자 또는 기타 안정제와 유화제가 필요합니다.

예를 들어 민트 칩에는 유기농 크림과 우유, 민트와 약간의 소금만 들어 있습니다. 첫 번째 핥기는 민트 잎을 깨물은 것과 같습니다.

"이건 내가 먹어본 아이스크림 중 최고예요." 고작 7살이지만 이미 아이스크림 감식 경험이 풍부한 아들이 주문한 초콜릿을 숟가락으로 떠내며 말합니다.

이 매장에서는 특허 받은 기계를 사용하여 안전하고 통제된 방식으로 재료를 휘젓고 액체 질소에 혼합합니다. Alan Greenblatt/NPR 캡션 숨기기

이 매장에서는 특허 받은 기계를 사용하여 안전하고 통제된 방식으로 재료를 휘젓고 액체 질소에 혼합합니다.

그는 그의 의견으로는 혼자가 아닙니다. 화창하지만 ​​별로 덥지 않은 최근 토요일 오후가 끝날 무렵, 용도가 변경된 선적 컨테이너에 위치한 Smitten에는 주문을 원하는 사람들이 꾸준하게 줄을 섰습니다.

Smitten은 온스당 1달러를 청구하지만 소량의 아이스크림은 만족할 만큼 풍부합니다.

음식, 패션, 섹스 웹사이트의 창립자인 고객 Claire Kensington은 "재료가 몇 가지밖에 없다는 것을 알면 마음껏 즐길 수 있을 것 같은 느낌이 듭니다."라고 마지막으로 민트 칩을 먹은 지 이틀 만에 다시 돌아온 고객 Claire Kensington이 말했습니다.

물론 액체질소로 아이스크림을 만드는 것은 전혀 새로운 것이 아니다. 사실 최근 들어 재료를 이용한 요리가 너무 유행해서 Wired가 영감을 받아 이 방법 가이드를 작성하게 되었습니다. (지난해에 우리가 보고한 것처럼, 때때로 이러한 요리 실험은 위험할 정도로 잘못될 수 있습니다.)

뉴욕의 Eleven Madison Park에서는 저녁 식사 후 주방으로 돌아온 손님들에게 액체 질소로 만든 냉동 돔 폼을 얹은 사과와 브랜디 칵테일을 대접합니다.

레스토랑의 수석 페이스트리 셰프인 Angela Pinkerton은 "손님 앞에서 정말 쉽고 빠르며 동시에 재미있는 작은 공연을 할 수 있는 기회를 제공합니다"라고 말합니다. "액체질소는 보는 것도 재미있고, 다들 궁금해해요. 멋있어 보여요."

Smitten에서 아이스크림이 휘젓고 있는 금속 용기에서 증기 구름이 쏟아져 나오면 정말 시원해 보이고 느껴집니다. Fisher는 2009년부터 어린이용 빨간색 마차에서 아이스크림을 제공하기 시작했습니다. 그녀는 안전하고 통제된 환경에서 재료를 계속 휘젓는 특허 기계를 개발하는 데 수년을 보냈습니다. (그녀는 이 비디오에서 기술적인 세부 사항 중 일부를 다룹니다.)

액체 질소의 영하 321F 온도와 함께 교반은 얼음 결정이 형성되는 것을 방지하고 Smitten의 부드러운 질감을 담당합니다. 내 아들은 이를 표준 아이스크림과 휘핑 크림의 혼합에 비유합니다.

Kensington은 "다른 아이스크림과는 질감이 다르기 때문에 새로운 경험, 새로운 간식처럼 느껴집니다."라고 말합니다.